Хлебокультура: истории сортов европейского хлеба от ругбрёйза до цопфа

19 сентября 2018

Все знают о немецких брецелях и французских багетах. Но как появилась эта замечательная выпечка?

22 сентября в Москве пройдет фестиваль ремесленного хлеба «Хлебокультура». На нем можно попробовать и купить десятки разных сортов хлеба, послушать лекции поваров и пекарей Delicatessen, кооператива «Черный», Pane, «Печорин» и других. Все это пройдет, как ни странно, на «Хлебозаводе». Список лекций можно посмотреть на TimePad. Вкусный хлеб с крутой хрустящей корочкой в России — большая редкость, поэтому не упустите возможность зайти и попробовать. К тому же никакого Германа Стерлигова не будет!


Хорошая выпечка — привычное дело для европейских стран. Небольшие пекарни — это всегда часть городского ландшафта даже в крупных мегаполисах. От французских багетов до плотного ржаного хлеба Северной Европы — вся выпечка континента отличается своим качеством и вкусом. Разбираемся в самых известных и необычных сортах европейского хлеба.

Цопф (Швейцария)

Эта сладковатая выпечка в форме косички, которая делается из пшеничной муки, молока, яиц и масла, является любимым воскресным завтраком швейцарцев. Однако в прошлом он был связан с довольно мрачной традицией. В древности женщин здесь якобы еще живыми хоронили вместе с мужьями. Позже вместо этого они стали отрезать косу и бросать ее на могилу; еще позже взамен косы стали выпекать плетеный хлеб. Неизвестно, насколько достоверна эта легенда, но впервые подобная выпечка появилась в Швейцарии приблизительно в 1430 году. До сих пор она является популярным символом любви и благодарности.

Коттэдж лоф (Англия)

Эти необычные булки лепят из двух круглых кусков теста. Версии его происхождения разнятся. Некоторые считают, что такая форма связана с необходимостью экономить пространство в старых печках, при этом такой хлеб нигде не упоминался до середины XIX века. Из-за сложности приготовления (и, возможно, продажи, поскольку такой каравай сложно нарезать, например, под сэндвичи) деревенский каравай сейчас — редкость в пекарнях.

Рейкялейпя (Финляндия)

Название переводится как «хлеб с дыркой». Форма этой слегка горькой ржаной лепешки может показаться довольно странной: в центре находится отверстие. Однако этому есть практическое объяснение: когда тесто поднимается в первый раз, отверстие проделывают таким образом, чтобы испеченные лепешки можно было нанизать на специальные шесты на потолке кухни. Так хлеб оказывается в безопасности от вредителей и сушится в течение долгой финской зимы.

Тигровый хлеб (Нидерланды)

Тигровый хлеб массово продается в Нидерландах с 1970-х годов. Однако появился он, предположительно, в начале торговли с Юго-Восточной Азией — в XVI–XVII веке. В некоторых штатах США он продавался под названием dutch crunch («голландский хруст»), а в Великобритании был переименован в «жирафовый», после того как маленькая девочка пожаловалась крупной сети супермаркетов Sainsbury’s, что пятнистая корка напоминала скорее окрас жирафа, чем тигра. Мягкий белый хлеб с хрустящей корочкой, которая получается благодаря кунжутному маслу и обсыпке рисовой мукой, отлично подходит к завтраку.

Пан гальего (Испания)

Такой хлеб впервые начали печь в испанском регионе Галисия. По легенде местные угощали им паломников, следовавших по Пути Святого Иакова, чтобы те не оголодали в своем путешествии до Сантьяго-де-Компостела. Рецепту пан гальего более 500 лет. Благодаря низкому содержанию соли и медленной ферментации этот хлеб может сохранять свежесть почти месяц.

Брецель (Германия)

Считается, что прецели (в немецком — брецели) придумали средневековые монахи. Так они якобы поощряли детей за выученные молитвы. Впрочем, есть и другая, немецкая история: согласно ей, плененные пекари придумали нетрадиционную форму выпечки незадолго до своего освобождения. Возможно, поэтому характерный кренделек с XII века стал эмблемой пекарей на юге Германии. Брецели делают только на муке и воде (без яиц или молочных продуктов), поэтому их можно было есть во время Великого поста. А в пасхальное воскресенье их прятали, чтобы дети искали их, так же как и яйца.

Ругбрёйз (Исландия)

Ругбрёйз готовят на пару гейзера в течение 24 часов; получается влажный хлеб почти без корочки и с очень плотной темной крошкой. Сейчас большинство исландцев предпочитают готовить его в печи, однако в прошлом самым простым вариантом действительно было окунуть коробку с тестом в горячий источник или гейзер. Сейчас приготовленный традиционным способом ругбрёйз найти чрезвычайно сложно. Одно из немногих мест, где его до сих пор делают, — Лаугарватн Фонтана. Там проводятся дегустации и экскурсии по геотермальной пекарне. Помните, что с этим хлебом стоит быть осторожнее — можно заработать проблемы с животом, а именно газы. Исландцы даже называют его «брумари» — «громовой хлеб».

Фокачча (Италия)

Считается, что фокаччу придумали еще этруски — цивилизация, которая населяла Апеннинский полуостров до Римской империи. Лепешки готовят с использованием соли и оливкового масла, иногда добавляя лук, специи или сыр. Традиционные рецепты требуют избавляться от пузырей, которые возникают во время приготовления, а также постоянно мять тесто, чтобы масло впиталось, а хлеб оставался влажным.

Багет (Франция)

До 1920 года слова «багет» («палка») не было в записях французских кулинаров. Тем не менее длинные хрустящие ломти белого хлеба были распространены в этой стране со времен Людовика XIV (то есть с XVII века). Нынешней популярностью багет обязан принятому в 1920 году закону, который запрещал пекарням работать с десяти часов вечера до четырех утра. Тонкие и длинные багеты пеклись быстрее, и к началу утреннего часа пик готовый хлеб уже можно было продавать.

Баннок (Шотландия)

В древности эти тяжелые пресные лепешки делали из ячменя или овса. Их готовили в огне на каменной сковороде и использовали в ритуалах, посвященных смене времен года, а также, возможно, и при человеческих жертвоприношениях позднего железного века. К счастью, эти времена давно прошли. Теперь в баннок добавляют разрыхлитель или соду, так что лепешки стали воздушнее и вкуснее.



Нам нужна поддержка наших читателей.

Спасибо, что прочитали этот текст до конца, мы старались. Весь проект PRTBRT создан небольшой командой из двух человек, сейчас сайт читают 200 тысяч человек в месяц — это невероятно здорово!

Но, чтобы проект продолжал жить, нам нужна помощь наших читателей. Помочь PRTBRT можно, подписавшись на ежемесячное пожертвование (от 1 доллара) на сайте Patreon. Кстати, за пожертвования мы предлагаем бонусы! Плюс в этой колонке главного редактора мы объясняем, почему решились на такой шаг.


Ищите лучшие тексты PRTBRT по ссылке. Нас можно читать везде, но особенно удобно — в Facebook, «ВКонтакте», и Telegram канале. Плюс, у нас есть Instagram, там красиво!

Текст: Антон Дьяконов по материалам AFAR

Вам понравится:

28 августа 2018
Гид по Нагорному Карабаху: веревки с бельем, белые «Нивы» и тутовый самогон

04 июля 2018
Грузия, в которой не были ваши друзья: без Мцхеты, Тбилиси, Сигнахи и Казбеги

14 сентября 2018
Мобильная фотография: гид по обработке фото из путешествий

18 сентября 2018
Лучшие отели и хостелы Тбилиси: выбор редакции PRTBRT

04 сентября 2018
В Италии есть остров, на который можно попасть лишь два раза в году: загадочный и манящий Монтекристо

07 сентября 2018
Мир — это не милое и доброе место, он до сих пор опасен. Колонка редактора