Вино королей и король среди вин: гид по виноделию венгерского региона Токай

10 сентября 2019

Сладкое вино наших бабушек и родителей из дружественной в советское время Венгрии на самом деле имеет культовый статус во всем мире. И еще «Токай — только сладкие вина» — это миф!

«Вино королей и король среди вин» — именно такое выражение закрепилось за токайским вином еще с далеких времен. Если попытаться поискать в интернете информацию о токайских винах, то можно почитать о знаменитом десертном вине асу (Aszú) или найти советы, какое вино лучше привозить в подарок. Но среди массы источников очень сложно найти детальную информацию о типах и методологии производства этих вин. А разобраться в автохтонах с труднопроизносимыми названиями так и вовсе кажется непосильной задачей. Евгений Канев съездил в знаменитый венгерский регион и разобрался!

Уникальный регион

Регион соседствует со Словакией и Украиной и находится у подножия Карпатских гор. Именно здесь невысокие горные массивы и близость реки Бодрог создают уникальную местность для производства определенного типа сладких вин (но не переживайте, миф о том, что все вина Токая сладкие, мы развенчаем. — Прим. ред.). Регион удивительный и очень уютный — сама природа приглашает вас окунуться в мир вина и замечательных виноделов.

Для базы и самого удобного знакомства с местными винодельнями лучше всего выбрать небольшой городок Токай. Его размеры, конечно, создадут некоторые (привычные для Европы) неудобства: местные магазины, банки и кафе закрываются очень рано, а в выходные дни город как будто вымирает. На маленьких улочках встречаются только туристы с выражением легкого удивления и блаженной лени на лицах от тихого и спокойного течения жизни. При этом инфраструктура города и региона вполне себе продуманная и умело организованная. В Токае работает хорошо налаженная сеть электричек, которая отлично соединяет деревни и города в регионе. На сайте mavcsoport.hu есть четкое расписание и стоимость проезда в местных электричках, так что можно очень легко и заранее спланировать перемещение между винными деревнями.

Сорта токайского винограда: в основе — венгерские автохтоны

Токай — это только белые вина. Почему? Токайские белые вина должны быть произведены из определенных сортов винограда, закрепленных законодательно. Их всего шесть:

  • «фурминт» (Furmint);
  • «харшлевелю» (Hárslevelű);
  • «желтый мускат» (Yellow Muscat или Sargamuskotaly);
  • «зета» (Zeta);
  • «кёверсёлё» (Kövérszőlő);
  • «кабар» (Kabar).

Если вино произведено из этих сортов, тогда и только тогда производитель может написать на винной этикетке слово «Токай» — это свидетельство о закрепленном географическом наименовании этого вина.

Около 70 % всего вина производится из сорта «фурминт». Второе место занимает «харшлевелю» (в основном в купажах). На третьем месте расположился «шаргамушкотай» (венгерское название «желтого муската») — завезенный из Франции гость. Хоть это и мускат (в первую очередь в воображении возникают полусладкие и сладкие вина), здесь его используют в основном для приготовления сухих вин — получается очень даже неплохо.

Затем следуют все остальные сорта. Их используют мало и добавляют в основном для изюминки, дополняющей основные сорта. Кроме «муската», все сорта — венгерские автохтоны.

О типах токайского вина

Перейдем к типам вина и их особенностям. В регионе производят восемь типов вин:

  • асу (Aszú);
  • cамородный (Szamorodni);
  • поздний урожай (Late Harvest);
  • фордиташ (Fordítás)*;
  • машлаш (Máslás)*;
  • эссенция (Eszencia);
  • игристое (Pezsgő);
  • другие вина (оther wines).

Other wines. В эту категорию входят в основном сухие вина. Количество вин в этой категории — около 60 % всего производства! Вот тут-то и неувязочка. «Токай — это же сладкое вино», — скажете вы. А вот и нет! Да, раньше в регионе делали упор именно на сладкие вина — они дольше хранятся за счет повышенного содержания алкоголя. Это помогало транспортировать вина по всему миру. Плюс сахар надолго сохранял вкусовые качества и давал потенциал для длительной выдержки. Сейчас технологии и логистика изменились, поэтому в регионе действительно прикладывают много усилий для производства именно сухих вин.

Венгрия, как и любая уважающая себя винная страна, своими образцами доказывает, что может производить вина не хуже известных грандов, таких как Франция, Италия, Испания. В обзоре виноделен будут описаны образцы сухого вина разных производителей, которые служат ярким тому примером. Основной сорт для производства сухих вин — «фурминт», но бывают и другие сортовые вина и купажи, на которые обязательно стоит обратить внимание.

Pezsgő — это игристые вина. Производителей мало, найти такие вина трудно — нужно просматривать списки вин винных домов и искать непосредственно на винодельнях, где могут рассказать о нюансах производства конкретного вина и посоветовать достойное. Виноделы стараются использовать классическую технологию производства шампанского, ферментация всегда происходит в бутылке. В основном это брют — сухое игристое. Обязательно стоит попробовать, учитывая их редкость и уникальность для региона.

Для описания следующих типов вин нужно сделать небольшое отступление и рассказать про одну из уникальных особенностей токайских вин. Близость гор и рек (читай: необычный климат) создает условия для соседства с виноградом определенного вида серой плесени — ботритис серый (Botrytis cinerea). Этот плесневый грибок участвует в подготовке винограда к производству из него уникальных вин. Одно из его полезных действий — он помогает убирать излишнюю влагу с винограда в довольно влажном регионе. А это, в свою очередь, позволяет избежать гниения винограда из-за влаги. Кстати, эта плесень не удаляется с винограда, и грозди именно в таком виде идут на переработку. Такие же условия существуют в знаменитом французском регионе Сотерн, который славится своими десертными винами.

Late Harvest. На самом деле это довольно распространенная технология производства вина: из винограда, который стараются собрать как можно позже, но до первых морозов. К этому времени в винограде концентрируется максимальное количество сахара, виноград все больше походит на изюм. Сока мало, сахара много, а приятная кислинка делает вина свежими, несмотря на сладость, и сбалансированными, несмотря на сахаристость. Ягоды для производства могут быть как ботритизированными (пораженными благородной плесенью), так и нет. Такие вина занимают примерно 20 % всего производства. Сахаристость должна быть минимум 45 граммов на литр. Всем любителям поздних вин и айсвайнов посвящается, они и правда очень хороши.

Szamorodni. Этот тип вина может производиться только из ботритизированного либо частично ботритизированного винограда. Иногда, в неудачные годы, когда виноград не набирает достаточного сахара, винное сусло (или, как его еще называют, муст) — сброженный виноградный сок, который предназначался для изготовления вин высшего качества асу, — приходится использовать именно для этой категории вин. Как ни странно, но самородный может быть как сухим, так и десертным вином, это уже зависит от технологии и цели производства. Эти вина занимают приблизительно 10 % от всего объема производства.

Aszú — «король среди вин». Уникальными и элитными эти вина считаются сразу по нескольким причинам. Виноделы должны производить такие вина только из пораженных благородной плесенью ягод, иначе это вино не может называться асу. Виноград собирают только вручную. В среднем собрать можно около шести — восьми килограммов за один день, это кропотливый и тяжелый труд.

В виноделии существуют два очень распространенных процесса — ферментация и мацерация. Если объяснять простыми словами, то ферментация — это процесс сбраживания винограда, а мацерация — процесс настаивания виноградного сока в емкости, куда сок помещают после прессования вместе с кожицей ягод, гребнями и косточками.

После сбора винограда ягоды помещают в так называемое базовое вино (виноградный сок, уже прошедший или находящийся в процессе ферментации). В базовом вине они настаиваются — проходит процесс мацерации. Затем все это попадает под пресс, и собранный сок помещают в бочки, где он проходит свою ферментацию, которая обычно длится несколько суток. После чего его переливают уже в дубовые бочки для выдержки. Бочки используют французские или американские, но на многих винодельнях уже активно используют местный венгерский дуб.

Необычный факт — в Токае всего несколько человек занимаются производством бочек. Местные виноделы надеются, что в будущем, виноделие в стране будет развиваться и дальше и использование местного дуба вырастет: он дешевле и легче в доставке для создания бочек.

Теперь самая интересная особенность: контроль уровня сахара в вине. Для вин типа асу на законодательном уровне установлен минимальный допустимый уровень сахара — 120 граммов на литр. Если вино получилось с уровнем сахара ниже, его обычно переводят в тип самородный. Для вин асу есть специальная классификация, которая как раз отвечает за уровень сахара в конечном продукте — это разное количество так называемых путтоньошей (puttonyos).

Путтоньош — это специальная деревянная емкость, в которую в прошлом собирали виноград для вин асу, в каждой примерно 25 килограммов винограда. Чем большее количество этих самых путтоньошей указано на этикетке — тем слаще вино внутри (количество начинается от трех и заканчивается шестью).

Объясняем этот замысловатый процесс.

В настоящее время выглядит это примерно так: вина асу настаиваются в специальных нержавеющих 136-литровых емкостях. И процесс примерно следующий: в эту емкость засыпают минимум 75 килограммов винограда (эквивалент трех путтоньошей), максимум 150 килограммов винограда (эквивалент шести путтоньошей). Меньше 75 килограммов засыпать не получится, потому что такое количество заизюмленных пораженных плесенью ягод не даст минимально необходимый уровень сахара, но больше 150 килограммов тоже не нужно, потому что из 136-литровой емкости просто начнет вываливаться лишний виноград. Затем ботритизированные ягоды заливают базовым вином и настаивают.

Раньше сборщики собирали виноград прямо в путтоньоши. Сейчас все стало проще и менее романтично — никто уже не ходит с архаичными и неудобными деревянными контейнерами за спиной, используют современные пластиковые, которые перемещают при помощи техники.

Эти вина занимают приблизительно 10 % от всего производства и будут дорогими. Это объясняется небольшим количеством сока, которое можно получить из фактически заизюмленных ягод.

Многим попробовавшим всю линейку вин от трех до пяти путтоньошей, больше нравятся вина 5 Puttonyos, и в этом нет ничего удивительного. Дело в том, что, по некоторым источникам, вина асу имеют потенциал к выдержке до 200 (!) лет. А это значит, что если вы купите бутылочку асу 6 Puttonyos, то не нужно ее пить сразу, подождите лет эдак 50. Возможно, тогда это вино встанет на первое место среди десертных.

Fordítás и Máslás. Фордиташ — это, по сути, ремацерация и последующее второе прессование уже использованного сусла для асу. То есть, грубо говоря, это вторая порция отобранных для асу ягод. Там, безусловно, будет уже не такое большое количество сахара, но и законодательно прописано, что в винах этого типа должно быть минимум 45 граммов сахара на литр, поэтому виноделам это вполне подходит.

Само производство машлаша окутано мраком. Очень сложно понять, что конкретно делают, чтобы получить этот тип вина. По словам специалистов Гергея Шомодьи и Хайни Прачер, процесс производства похож на фордиташ. Только, во-первых, все упоминали слово «lees» (в переводе «остатки»), то есть мацерация происходит в этих самых остатках от асу, а во-вторых, эти остатки могут быть не только от асу, но и от самородного.

По последним данным, венгерские власти, которые выступают за постоянное повышение качества, уже упразднили тип вин машлаш (их можно найти только в личных коллекциях), и скоро упразднят тип фордиташ. Более того, планируется упразднение указания количества путтоньошей на этикетке. Обязательными условиями останутся минимально допустимый уровень сахара и минимальная выдержка 18 месяцев в дубе. Только тогда производитель имеет право назвать свое вино асу.

Eszencia. Что ж, это, наверное, самый уникальный продукт — да, именно продукт, потому что вином его назвать довольно тяжело. А в чем же его особенность? Дело в том, что виноделы могут принять решение не делать вино асу, а взять эти пораженные благородной плесенью ягоды, поместить их в емкость, но не заливать базовым вином.

Тогда происходит следующее. Виноград под собственным весом прессуется, полученный сок стекает. Его собирают в специальные емкости, где он начинает процесс ферментации — причем дикой и неконтролируемой. Но долго он не длится, так как очень высокий уровень сахара не позволяет ему развиваться — дрожжи просто не могут нормально жить в такой среде. В связи с этим получившееся полувино-полумед имеет до 5 градусов алкоголя и концентрацию сахара начиная от 500 граммов на литр. По некоторым источникам, в 2000 году было произведено вино типа эссенция с уровнем сахара 900 граммов на литр. Для тех, кто слаб в цифрах, — просто представьте себе литр воды, в котором вы развели почти килограмм сахара, — вот это почти эссенция. Опять же, по некоторым источникам, это вино является самым сладким на планете. Во многих случаях эссенция добавляется в сусло при процессе производства асу, если нужно откорректировать какие-то показатели, и разливается по бутылкам в виде самостоятельного продукта.

Где пробовать: винные деревни и производители

Тарцаль (Tarcal)

Удаленность от Токая — 9 километров
Винодельня: Basilicus Winery

Перед тем как ехать в это путешествие, я вел долгую переписку с разными людьми, представителями той или иной винодельни или людьми, приближенными к ним. В процессе мне удалось познакомиться с Гергеем Шомодьи — он представляет интересы двух знаковых виноделен в регионе, Basilicus Winery и Béres Winery. Он дал очень много полезной информации, а после поездки консультировал по различным аспектам для этой статьи.

Так вот Гергей пригласил меня посетить одну из виноделен Basilicus Winery, которая находится в небольшом городке Тарцаль. Более того, он сказал, что в день нашего приезда там будет проходить фестиваль вина. Мы оценили все за и против и решили, что поеду. Тем более что Гергей сказал, что как раз будет проводить англоязычный мастер-класс по региону.

Стоимость дегустации — 5 500 форинтов (17 евро) Количество образцов — 7 Стоимость вин — 2 500–19 000 форинтов (8–60 евро)

О вине Basilicus Winery: Потрясающие сухие вина, больше всего впечатлили Lonyai Furmint 2017 и Lapis Furmint 2017. Lonyai взял даже домой — это оказалось одно из самых вкусных сухих, которые я пробовал за всю поездку.

Немножко деталей: Lonyai и Lapis — это названия виноградных участков, на которых произрастает виноград для определенного вина. В Токае очень много исторических участков под виноград. Более того, почти в каждой уважающей себя винодельне висит карта, которая была составлена и напечатана еще в далекие 1970-е годы одним очень небезразличным к виноделию человеком. При этом на данный момент более подробной и лучшей карты нет. Поэтому в каждой винодельне висит именно эта карта, и виноделы очень любят хвалиться принадлежащими их винодельням участками. На этой карте вся территория региона разбита на участки, которые отличаются уровнем качества местности для выращивания винограда. Так вот, Lonyai — один из наиболее качественных участков. Basilicus заняла его не полностью: есть еще винодельни, которые владеют его частями. Lonyai считается элитным, может быть, поэтому это вино такое потрясающее.

Не менее прекрасные у этой винодельни и сладкие вина, больше всего впечатлили Édes Szamorodni 2015 и Aszu 6 Puttonyos 2013. Правда, стоимость этих вин позволяет насладиться ими только на дегустации.

О деревне Тарцаль: Очень рекомендую посетить. Во-первых, близко к Токаю, во-вторых, уютно, все винодельни расположены на одной улице. Стоит только договориться с ними заранее, можно ходить от двора к двору и дегустировать отличные вина. Что касается фестиваля, о котором говорил Гергей, то это прообраз вечеринки, где все свои. По большому счету фестиваля-то и не было, просто много людей, связанных с винным миром региона, приехали на одну из виноделен и закатили пир с танцами, песнями, костром и большим количеством вина.

Мад (Mád)

Удаленность от Токая — 17 километров
Винодельня: Disznókő Winery

Изначальный план был посетить несколько виноделен в этой винной деревне. Но помешали сложности — у всех виноделен оказался разный график работы: кто-то работает в выходные, а в будни — нет, кто-то — наоборот; кто-то до шести, а кто-то до двух и так далее. Поэтому ключевая задача перед поездкой — договариваться со всеми заранее (что тоже вызывает определенные сложности, ведь вы в Венгрии — стране со сложным языком).

Стоимость дегустации — 4 000 форинтов (13 евро)
Количество образцов — 6
Стоимость вин — 2 000–30 000 форинтов (6–90 евро)

О винодельне Disznókő: Очень приятный персонал, дегустация проходит в оборудованном винном погребе. Больше всего понравилось вино Disznókő Tokaj Late Harvest 2016. Из всех посещенных виноделен эта показалась самой слабой. Но у нее есть другие преимущества: в частности, замечательный дизайн — один из корпусов винодельни сделан в куполообразной форме и расположен прямо в сердце виноградников. Заехать в любом случае стоит.

О деревне Мад: Самая слабая деревня из посещенных. Правда, в ней находится известная винодельня Royal Tokaj, которая сейчас принадлежит известному винному критику Хью Джонсону. Одной из целей была посетить и эту винодельню, но, судя по всему, она не принимает туристов. Так что нам пришлось просто купить бутылку вина и попробовать. Мы пробовали Aszu 5 Puttonyos 2015, и не могу сказать, что оно очень понравилось. Но одна бутылка — это не основание для выводов, поэтому оставлю решение на ваше усмотрение.

Бодрогкерестур (Bodrogkeresztúr) — Тольчва (Tolcsva) — Херцегкут (Hercegkút)

Удаленность от Токая:
Бодрогкерестур — 9 километров
Тольчва — 26 километров
Херцегкут — 35 километров

Винодельни: Dereszla Winery, Oremus Winery, Portius Winery

Dereszla Winery

Стоимость дегустации (составная дегустация) — 6 000 форинтов (19 евро)
Количество образцов — 6
Стоимость вин — 1 300–53 000 форинтов (4–160 евро)

Примечательная черта винодельни — составная дегустация. Сейчас она набирает популярность: вам выдают меню, и вы сами набираете себе сет из дегустационных образцов. Лучшими винами в этом месте для нас оказались Furmint Lapis 2012 (помните, я говорил, что некоторые винодельни владеют частями одного участка — это тот самый случай (см. Basilicus), Aszu 5 Puttonyos 2013, Furmint Reserve 2000. Очень хорошие образцы, уходить не хотелось. Плюс девушка, которая проводила дегустацию, очень помогла: я спросил ее про винодельни, которые планировал посетить в этот день, и она со всеми созвонилась, в одной зарезервировала время, а в другой узнала, что там не смогут принять гостей. При этом очень извинялась за них, как будто сама виновата в ситуации. А еще в Dereszla очень милые коты из бочек при входе.

Oremus Winery

Дальше мы поехали в одну из самых старых виноделен в регионе -— Oremus Winery, которая находится в деревне Тольчва. Перед этим мы заехали в фирменный магазин винодельни Grand Tokaj, которая считается самой старой из постсоветского периода. Почему это важно? Практически все виноделы Венгрии считают начало современного виноделия Венгрии с момента падения социалистического режима. Но на самом деле виноделие в регионе зародилось намного раньше, и критик Хью Джонсон отмечает, что именно с Oremus начиналась история токайского виноделия до социалистического режима, эти вина короли и королевы со всего мира возили долгими дорогами в свои империи.

Там, в фирменном магазине при заводе, мы приобрели две маленькие бутылки для дегустации — Aszu 5 Puttonyos 2013 и Édes Szamorodni 2017. Обе оказались очень достойными.

Стоимость дегустации — 5 000 форинтов (16 евро)
Количество образцов — 6
Стоимость вин — 3 500–75 000 форинтов(11–230 EUR)

О винодельне Oremus: Сейчас винодельня принадлежит крупной испанской компании, которая владеет несколькими винодельнями, помимо Oremus. Здесь мы впервые увидели, как в реальных условиях производится эссенция. И попробовали, конечно. Отдельно выделяю Mandolas Dry 2011, Aszu 5 Puttonyos 2009, Aszu 6 Puttonyos 2007 и, конечно, Eszencia 2009 — это нектар богов, а не вино. Отличное место — нет проблем с английским, достойные вина и приятная атмосфера, однозначно рекомендую посетить.

Хоть нам и отказали в приеме на винодельне Götz Winery, мы все же решили ехать в винную деревню Херцегкут из-за уникальных винных погребов — и не пожалели.

Уже на подходе к деревне на холмах виднеются маленькие зеленые домики. Они очень похожи на Хоббитон с его норами.

Представьте себе картину: открываете тяжелую резную дверь с амбарным замком, заходите внутрь, вас встретил запах винного погреба и созревающего вина в бочках. Набираете прямо из бочки любимое вино, выходите на улицу, садитесь с другом на лавке, которая расположена тут же, и в полнейшей тишине и спокойствии ведете светские беседы за бокалом прекрасного токайского! И вот, вдоволь нагулявшись среди винных нор, выпив вина с местными виноделами, мы уже было думали отправиться домой, но не тут-то было. Проходя мимо очередного винного погреба, мы заметили, что там есть люди (что была редкость в тот день в этой местности). Как оказалось, в одной из виноделен как раз веселая дегустация. Мы присоединились!

Portius Winery

Стоимость дегустации — 0 форинтов
Количество образцов — 5
Стоимость вин — 1 500–10 000 форинтов (5–30 евро)

О винодельне Portius: Нынешний владелец винодельни Ричард — приятный молодой чел овеки настоящий фанат своего дела. Он бесплатно угощал вином, потому что восхищается им и любит свой продукт. Честно сказать, не помню уже свои оценки, потому что где-то затерялись дегустационные заметки, но точно помню, как мы пили прямо из емкости его вино в пять путтоньошей — и оно было превосходное! Очень классное, душевное место — не хотелось уезжать, но любому приключению подходит конец, поэтому, купив в знак благодарности бутылочку 6 Puttonyos (которое оказалось не самым классным его вином), мы довольные уехали в Токай.

О деревнях:
Бодрогкерестур — это просто перевалочный пункт, ничего не могу сказать, кроме того, что стоит прогуляться к ней из Токая, если позволяет время. Что касается Тольчвы — интересное место с большим количеством виноделен — обязательно к посещению. Ну и Херцегкут — суперместо, хоть и далековато, но туда просто обязаны съездить настоящие ценители вина. Можете смело договариваться с Ричардом и ехать в гости, не пожалеете!

Токай (Tokaj)

Посещенные винодельни — Erzsébet Pince

Стоимость дегустации — 5 000 форинтов (16 евро)
Количество образцов — 7
Стоимость вин — 2 400–19 500 форинтов (8–60 евро)

О винодельне Erzsébet Pince: За все проведенные в регионе дни я не получил столько важной информации о винах региона и об истории виноделия, сколько у замечательного винодела — девушки Хайни, совладелицы Erzsébet Pince. Мы не могли наговориться: я спрашивал, она рассказывала, потом я вспоминал что-то еще, она опять рассказывала. Я бы мог находиться там вечно, и все с замечательными винами этого винного дома. Это первая винодельня, в которой я поставил пять баллов всем десертным винам. Но все-таки выделю следующие образцы: Estate Furmint 2017, Király Dulo Dry 2016, Édes Szamorodni 2016, Forditas 2013, Aszu 6 Puttonyos 2013. На этой винодельне мы впервые попробовали тип вина фордиташ, о котором я писал раньше. Очень рекомендую, замечательные ребята и виноделы.

О деревне Токай: Здесь на каждом углу винодельня. Куда ни посмотри — везде продается вино и все, что с ним связано.

Советы по посещению виноделен Токая

  • Со всеми винодельнями желательно договариваться заранее, насколько это возможно (в Венгрии беда с английским языком).

  • Вообще нет никаких проблем с оплатой картой — вам не нужно заморачиваться с обменом валюты, просто берите карту и живите спокойно.

  • Удобно путешествовать на электричках — недорого и хорошее сообщение даже с самыми маленькими населенными пунктами.

  • Из сухих больше всего понравился либо чистый «фурминт», либо купаж «фурминта» с другими сортами. Из десертных лидеры — самородный и асу в пять путтоньошей.

Список книг о виноделии в Венгрии.

Автор отдельно благодарит Гергея Шомодьи и Хайни Прачер за помощь и массу информации обо всех нюансах винодельческого региона Токай.


Ищите лучшие тексты PRTBRT по ссылке. Нас можно читать везде, но особенно удобно — в Facebook, «ВКонтакте», и Telegram канале. Плюс, у нас есть Instagram, там красиво!

Текст: Евгений Канев
Фото: tokajwineregion.com; winefolly; wikimedia; unsplash;

Вам понравится:

23 апреля 2018
Гид по траппистским монастырям-пивоварням Бельгии и Нидерландов

19 июня 2017
Секретные места Будапешта от вокалиста группы «Тараканы!»

25 апреля 2019
Лучшие отели Будапешта: выбор редакции PRTBRT

31 октября 2018
В центре Будапешта стоит памятник лейтенанту Коломбо. Никто не знает почему

01 апреля 2018
Уют руин: история уникальной барной субкультуры Будапешта

21 июня 2016
Бани Будапешта