Мадагаскар — крупнейший в мире производитель ванили. Как он им стал и почему в этом нет ничего хорошего

30 марта 2021

Натуральную ваниль выращивают только в нескольких странах мира. Люди, которые ее собирают, получают один доллар в день.

Если вы любите натуральную ваниль, то, скорее всего, родом она будет с Мадагаскара. Островное государство у берегов Восточной Африки — лидер в производстве этой пряности. Родина ванили при этом — Центральная Америка, а бизнес на Мадагаскаре — это жуткая бедность, воровство, отмывание денег и убийства, не говоря уже об уничтожении джунглей и разрушении других экосистем. К сожалению, ваниль неотрывно связана с рабством, колониализмом и капитализмом в самой людоедской форме. Это вторая по дороговизне пряность в мире после шафрана, но люди, которые выращивают и собирают ее, получают гроши. Перевели материал Atlas Obscura об истории производства ванили и роли Мадагаскара в нем.

Ваниль — это род орхидей, который насчитывает более ста видов растений, обитающих в основном в тропических условиях — от Латинской Америки до Юго-Восточной Азии и Западной Африки. «В мире сотни видов ванили, но съедобные возникли только в Центральной Америке, — говорит Патрисия Рейн, автор книги «Ваниль: история любимой специи мира» (Vanilla: The Cultural History of the World’s Favorite Flavor and Fragrance) и один из главных мировых экспертов по ванили (иногда ее называют «ванильной королевой»).

Самый важный для промышленности вид растения — Vanilla planifolia, ваниль плосколистная, который цветет всего несколько часов, и опыление должно происходить именно в это время. Процесс чрезвычайно сложен. В Центральной Америке цветки ванили опыляли пчелы местного вида Melipona, но никто так и не смог добиться естественного опыления ванили в условиях фермы.

Ваниль плосколистная (Vanilla planifolia), или бурбонская ваниль. Цветет на Мадагаскаре. Съедобные плоды формируются с увяданием цветов.

Сложность получения плодов сильно мешала развитию ванильной промышленности на протяжении почти всей ее истории. В регионах, где росла дикая ваниль (например, в Мексике), плоды собирали прямо в лесах. Но получение специи из плода — это отдельный трудоемкий процесс. Сами стручки практически не имеют аромата. Только после сушки плоды ванили чернеют, в них образуется вещество, называемое ванилином, которое и дает необходимый вкус.

Во времена Монтесумы ацтеки использовали стручки ванили в качестве денег. Плоды даже собирали как налоги. В Европе растение оказалось благодаря испанцам, которые привезли ее из Нового Света вместе с шоколадом, перцем чили и томатами.

Европейцы нашли ванили новое применение: ее смешивали с сахаром, который привозили из индийских колоний. Получался десерт, который из-за сложности добычи и перевозки новых продуктов был доступен только самым богатым. Появились первые рецепты мороженого и других десертов с ванилью.

Ванильная лоза прекрасно росла в парниковых условиях, но редко давала плоды. Монополия на растение принадлежала Испании. Никто в Европе не знал, как выращивать его за пределами Мексики. С начала XIX века попытки вырастить ваниль в своих экваториальных колониях предпринимали многие европейские империи.

Прорыв в производстве ванили случился на острове Иль-де-Бурбон, теперь известном как Реюньон. Эта французская колония находится в Индийском океане, недалеко от берегов Мадагаскара. До сих пор на многих упаковках продукта можно увидеть надпись «Bourbon vanilla». Она связана не с виски, а со старым названием этого острова. Кстати, во вкусе бурбона действительно есть нотки ванили. Дело в том, что ванилин образуется при старении многих видов дерева, в том числе и деревянных бочек для виски.

В 1841 году 12-летний чернокожий раб с Иль-де-Бурбон Эдмонд Альбиус нашел решение проблемы, над которой бились лучшие умы Европы. Мальчик работал на французского ботаника Ферреоля Белье-Бомона, в саду которого росла и ваниль, разумеется, не дававшая плодов. Альбиус же научился получать их искусственно.

Эдмонд Альбиус – изобретатель ручного метода опыления ванили.

Цветки ванили — гермафродиты, то есть у них есть и мужские, и женские репродуктивные органы (пестики и тычинки). Если они соприкоснутся, цветок начнет чрезвычайно быстро формировать плод. Однако в естественных условиях между этими органами есть мембрана, которая мешает их соприкосновению. Альбиус понял, что эту мембрану можно передвинуть вручную и вручную же свести пестики и тычинки вместе. Такую процедуру называют «браком»; вообще, слова, связанные с сексом, нередко встречаются в контексте разведения этого растения.

Процесс ручного опыления ванили.

Эдмонд Альбиус не получил никаких денег за свое открытие. Он умер в нищете в 1880 году. К тому времени Франция начала культивировать ваниль в большинстве своих южных колоний.

Мадагаскар подходил для выращивания ванили по всем параметрам. Тропическому растению требуется теплый и влажный климат, при этом не должно быть слишком жарко, так что близость к океану — важный фактор. Цветет ваниль в сухие сезоны, их на Мадагаскаре каждый год бывает целых два с промежутком в несколько месяцев, то есть можно получать еще больше плодов.

Кроме того, Мадагаскар огромен. В конце XIX века там жили более двух миллионов человек. Франция свергла мадагаскарского монарха в 1896 году, и, хотя задолго до этого страна отменила рабство, малагасийцы (коренные жители острова) оказались под полным ее завоевателей. Так у Франции появилась территория, идеально подходящая для выращивания очень дорогой специи и полная людей, которые могли почти бесплатно трудиться на плантациях.

Впрочем, еще многие годы мадагаскарская ваниль не могла конкурировать с мексиканской. Об открытии Альбиуса узнали в Мексике, которая поставляла пряность во весь Новый Свет. На тот момент США были ведущим покупателем продукта. Президент Томас Джефферсон попробовал пряность во Франции и способствовал ее популяризации в США. Мадагаскарская ваниль, которая считалась не столь качественной, шла во Францию и другие европейские страны.

В 1910 году началась Мексиканская революция, одним из последствий которой стало почти полное уничтожение местного ванильного производства. Гражданская война, вспыхнувшая после революции, захлестнула всю страну. К 1914 году бои велись в регионах, где производилась пряность. Ванильные фермы массово закрывались. Чтобы восстановить производство, потребовались бы годы, если не десятки лет, но этого так и не случилось: в 1932 году в районе Поса-Рика, в нескольких километрах от Папантлы, центра производства мексиканской ванили, обнаружили залежи нефти.

Сушка ванильных плодов.

Власти страны сконцентрировали все силы на нефтедобыче. Земля стала слишком дорогой для выращивания любой сельскохозяйственной культуры, а кроме того, массовая вырубка лесов в тропической Мексике уничтожила экосистемы, в которых могла расти ваниль. Производство дорогой пряности практически остановилось.

К тому времени возникла еще одна угроза экспорту ванили: синтетический ванилин. Впервые его получили еще в 1874 году из сосновой коры. Синтетический ванилин был гораздо дешевле, чем настоящая пряность, и для ее производителей это стало настоящей катастрофой.

С 1960-х в США начали требовать маркировать искусственные специи и ароматизаторы, в том числе синтетический ванилин. Вдобавок в 1968 году Vanilla Alliance, французский консорциум производителей ванили, создал Vanillamark, этикетку, теоретически предназначенную для натурального продукта. На деле эту марку клеили только на мадагаскарскую ваниль. На пряности с Таити, из Папуа — Новой Гвинеи или уж тем более Мексики она не распространялась.

Сейчас Мадагаскар остается среди главных производителей ванили. На острове сохраняется идеальный климат для ее выращивания. Местным жителям платят чудовищно низкую зарплату. По данным Bloomberg, минимальная оплата за сельскохозяйственные работы здесь составляет 0,18 доллара в час, в 10–15 раз меньше, чем в других странах, где выращивают ваниль.

Риски тоже сохранились. Для импортеров, в основном из Европы и США, цены на ваниль могут подскакивать до 600 долларов и падать до 20 долларов за фунт (около 450 граммов) в течение одной недели. Но и эта проблема меркнет по сравнению с чудовищной жизнью мадагаскарских ванильных фермеров. Им приходится спать рядом со своими посевами с мачете в руке на случай, если кто-то попытается их обокрасть. Оплата их труда никак не связана с рыночными ценами на ваниль — они получают всего по доллару в день за вторую по стоимости пряность в мире.


Ищите лучшие тексты PRTBRT по ссылке. Нас можно читать везде, но особенно удобно — в Facebook, «ВКонтакте», и Telegram-канале. Плюс, у нас есть Instagram, там красиво! А еще — можете поддержать нас на Patreon, если тексты Perito доставляют вам радость и помогают в путешествиях!

Текст: Антон Дьяконов
Фото: The Barry Callebaut Group/ Geoff McKay/ Forest and Kim Starr/Flickr.com, Ambre Troizat (CC BY-SA 4.0)
Если продолжите листать, то перейдете на страницу со списком классных путешествий на майские праздники в 2021 году.